https://knigausa.com Just another WordPress site Thu, 06 Feb 2025 02:16:32 +0000 ru-RU hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.7.2 https://knigausa.com/product/%d0%b8%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b8%d1%8f-%d0%b8%d0%b7-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b0-%d1%80%d0%b5%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%b8%d0%b7%d0%b4/ Wed, 02 Aug 2023 16:31:09 +0000 https://knigausa.com/product/%d0%b8%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b8%d1%8f-%d0%b8%d0%b7-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b0-%d1%80%d0%b5%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%b8%d0%b7%d0%b4/ В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками…Рецептуры на пирожные и торты…В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками…Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям.

]]> 1440036